旅西华人餐馆藏隐患：供货商向大厨行贿成行规

近几年，随着华人移民的增多，华人餐馆也越开越多，遍布了西班牙各主要城市的大街小巷。但在这红红火火开餐馆的背后，并不意味着经营就能成功，经营者除了需要面对经济危机影响下餐馆生意萧条、同行增多竞争加剧的局面外，最近又曝出餐馆的另一个隐患——大厨收受供货商贿赂的问题。

西班牙欧华网报道，行外人也许对大厨这个职业并不了解，但在行内却有着人人深谙“潜规则”的玩法。记者采访了几名巴塞罗那从事餐馆经营的老板，与他们交谈中逐渐了解了一些这一行业黑幕。

其中一名餐馆老板说：“以前经济好的时候，我们对大厨都很信任，也没想到他会和供货商勾结，因为餐馆都在赚钱。但是现在经济环境这么差，很多事情都要亲力亲为，减少一些非必要的成本开支，这时候才惊讶地发现原来厨房采购有很多水分。

大厨轻易不能得罪经营者有苦难言

众所周知，餐馆经营能够取得成功，很重要的原因取决于厨师的经验与手艺。能不能吸引新客源，留住老顾客，厨艺的好坏直接关系餐馆的生死。因此从某种意义上而言，厨师其实掌握着餐馆的生死命脉。

目前在西班牙较大的、上档次的华人餐馆中，厨房管理一般是由厨房老大(大厨)负责，部分华人经营者由于对厨房不熟悉同时也缺乏行之有效的管理方法，而任由大厨“垄断”餐馆的厨房。由于大厨的地位在餐馆中举足轻重，老板也要让其三分，因此养成一些缺少职业良知的厨师骄傲自负，常常与老板发生利益纠纷。大厨在与老板发生冲突时，他们可以将报复行动进行得悄无声息，因为他们只需在菜品制作过程中稍动手脚，导致餐馆的菜品质量不稳定，便可以一招击中餐馆的“软胁”。据一名华人餐馆老板称，因为与大厨在待遇问题上发生了小分歧，随后餐馆就多次遭到投诉，客人反映菜品粗糙、质量下降。客流量不断减少，而厨房里的食油、调料等原料被大量的浪费，老板万般无奈之下向大厨妥协。事实上，不少中餐老板与厨师们表面上称兄道弟，其实内心里却是一肚子苦水。不是他们不想整顿厨房的管理，而且是实在没有办法解决厨房这一核心问题，同时他们也不敢拿苦心经营的餐馆去赌“意气”。本着小不忍则乱大谋，退一步海阔天空的原则处理与大厨之间的尴尬矛盾。

大厨收受供货商索贿已成“行规”

由于供货批发商之间同样存在激烈竞争，不少供货商在抢夺售货渠道的同时，将目标瞄准了在餐馆中有举足轻重地位的大厨。

供货商向大厨行贿已成“行规”，小到每次供货送几包烟，或是请大厨吃饭，大到定期给大厨回扣，或者投其所好，出钱请大厨打老虎机等。有句话讲“拿人手短，吃人嘴短”，拿着谁的钱替谁办事是理所当然的。如果大厨得到某个供货商的好处，便会以种种理由刁难其它供货商，向老板投诉其它供货商的货价贵货次，老板由于不在厨房，往往都会采取信任的态度。而供货商收买大厨后，除了打开一条售货渠道外，还可以背着餐馆老板与大厨相互勾结，如提高进货价格、或是多报少进等方法。得利的是供货商、大厨，损失的是餐馆老板。

但是既然是“潜规则”也有其见了光“玩火”的一面。华人之间的信息传递很迅速，特别是同行业。一旦饭店老板发现供货商与大厨相互勾结欺骗饭店，信息会马上传播出去，供货商和大厨有可能就会遭到其它餐馆的抵制。

巴塞罗那市中心一位餐馆老板告诉记者。他餐馆的大厨是他小学同学，不仅老板出钱从国内将其带到西班牙，而且出来后安排在自己的餐馆做事，并一步步升到大厨的位置。开始时大厨为人老实，干活也很卖力，得到老板充分信任，老板将厨房大小事务交由他打理，这期间老板也给予大厨亲人般的照顾，帮助解决了生活上各种困难。但是老板的好意没有换来大厨的投桃报李，在供货商的利诱下，大厨被“潜规则”，造成餐馆不小的损失。老板在大厨回国度假期间才发现厨房账务有问题。在老板的质问下，供货主管向老板承认了错误，并保证不向大厨行贿，恳请老板不要向外界透露。

如何使自己不被“潜规则”老板各有说法

据了解，每个行业中都有自己的潜规则。此潜规则的存在让经营者们头痛不已，但是经营者不可能每件事都做到亲力亲为，虽然知道有潜规则威胁，可是除了加强管理，似乎没有什么行之有效的办法杜绝。虽然潜规则问题在考验着双方的商业良知，但很多老板们往往在被潜规则的同时，也在对别人进行潜规则，这已是不争的事实。如果仅仅靠商业道德来约束这种行为的发生，几乎不可能也不现实。在采访中有的老板提议向巴塞罗那理发协会学习，建立行业协会，与供货商明确了双方的责任与义务，一旦有人违规，即在行业内以“黑名单”通报。一旦上了行业通报的“黑名单”，在行业里名声就会变臭，诚信度下降。

也有老板说，实在不行，我们再回厨房做大厨，现在经济不好，老板顶大厨，还能减少一个人的开支呢。