料理の基本語句

料理(りょうり)の基本語句(きほんごく)調理器具(ちょうりきぐ)について調理器具(ちょうりきぐ)には、食文化(しょくぶんか)の違(ちが)いが反映(はんえい)される。ここでは、日本(にほん)で使(つか)う調理器具(ちょうりきぐ)について説明(せつめい)する。包丁(ほうちょう)の種類(しゅるい)包丁(ほうちょう)には、いろいろな種類(しゅるい)がある。野菜(やさい)を切(き)るときに使(つか)うのが薄刃包丁(うすばぼうちょう)（菜切(なき)り包丁(ぼうちょう)）、魚(さかな)を切(き)ったり下(お)ろしたりするときに使(つか)うのが出刃包丁(でばぼうちょう)、刺身(さしみ)にするときに使(つか)うのが柳刃包丁(やなぎばぼうちょう)（刺身包丁(さしみぼうちょう)）である。薄刃包丁(うすばぼうちょう)の刃(は)の長(なが)さ（刃渡(はわた)り）は20cmくらい、出刃包丁(でばぼうちょう)は18cmくらい、刺身包丁(さしみぼうちょう)は24cmくらいが一般的(いっぱんてき)である。このような日本(にほん)の伝統的(でんとうてき)な形(かたち)の包丁(ほうちょう)を和包丁(わぼうちょう)という。台湾(たいわん)で使(つか)われる刃(は)が大(おお)きく重(おも)たい包丁(ほうちょう)は、中華包丁(ちゅうかぼうちょう)という。日本(にほん)では、中華料理店(ちゅうかりょうりてん)などを除(のぞ)き、中華包丁(ちゅうかぼうちょう)はあまり使(つか)われていない。西洋式(せいようしき)の包丁(ほうちょう)は、洋包丁(ようぼうちょう)やナイフknifeという。洋包丁(ようぼうちょう)としては、牛刀(ぎゅうとう)が万能包丁(ばんのうぼうちょう)として一般(いっぱん)に使(つか)われている。また、果物(くだもの)などを切(き)るときにペティナイフpetit knifeを使(つか)うこともある。牛刀(ぎゅうとう)の刃(は)の長(なが)さ（刃渡(はわた)り）は18cmから24cmくらい、ペティナイフは12cmから15cmくらいのものが一般的(いっぱんてき)である。まな板(いた)物(もの)を切(きる)るときに下(した)に置(おく)く板(いた)を、まな板(いた)という。日本(にほん)と台湾(たいわん)では、一般的(いっぱんてき)なまな板(いた)の形(かたち)が異(こと)なる。日本(にほん)では、四角(しかく)い形(かたち)のものが使(つか)われる。また、まな板(いた)には木(き)の物(もの)とプラスティックの物(もの)があるが、今(いま)ではプラスティックの物(もの)を使(つか)うことが多(おお)い。鍋(なべ)の種類(しゅるい)日本(にほん)で使(つか)われる鍋(なべ)で、もっとも一般的(いっぱんてき)な形(かたち)のものは、雪平鍋(ゆきひらなべ)（行平鍋(ゆきひらなべ)とも書(か)く）と両手鍋(りょうてなべ)である。卵(たまご)や肉(にく)を焼(や)いたり、炒(いた)め物(もの)をつくるときには、フライパンを使(つか)うことが多(おお)い。卵焼(たまごや)き（だし巻(ま)き）には、専用(せんよう)の卵焼(たまごや)き鍋(なべ)（卵焼(たまごや)き器(き)）もある。また、深(ふか)さのあるフライパンは、揚(あ)げ物(もの)にも使(つか)う。天(てんぷら)ぷらには、専用(せんよう)の天(てん)ぷら鍋(なべ)がある。中華料理(ちゅうかりょうり)で使(つか)う底(そこ)の丸(まる)い鍋(なべ)は、中華鍋(ちゅうかなべ)という。最近(さいきん)は、炒(いた)め物(もの)などに中華鍋(ちゅうかなべ)を使(つか)う人(ひと)も増(ふ)えているが、一般(いっぱん)の家庭(かてい)で使(つか)うのは片手鍋(かたてなべ)（北京鍋(ぺきんなべ)）が多(おお)い。冬場(ふゆば)の鍋料理(なべりょうり)や雑炊(ぞうすい)には、陶器(とうき)の土鍋(どなべ)を使(つか)うことがある。すき焼(や)きには、専用(せんよう)のすき焼(や)き鍋(なべ)がある。その他(た)の調理器具(ちょうりきぐ)・台所用品(だいどころようひん)食(た)べ物(もの)を擦(す)りつぶすとき、日本(にほん)では擂(す)り鉢(ばち)と擂(す)り粉木(こぎ)を使(つかう)う。台湾(たいわん)や東南(とうなん)アジアで使(つかう)う乳鉢(にゅうばち)と乳棒(にゅうぼう)は、日本(にほん)では食(た)べ物(もの)に使(つか)うことはない。(左)擂り鉢と擂り粉木、(右)乳鉢と乳棒以下(いか)、いろいろな調理器具(ちょうりきぐ)・台所用品(だいどころようひん)の名前(なまえ)を紹介(しょうかい)する。(左)ゴムベラ・しゃもじ・フライ返し、(中)おろし器・ピーラー（皮むき器）・スライサー、(右)さじ・トング・はけ(左)ワインオープナー、(右)お玉・茶こしオクラと帆立貝(ほたてがい)（缶詰(かんづめ)）の和(あ)え物(もの)◇ 材料(ざいりょう) ◇帆立貝(ほたてがい)の水煮缶(みずにかん)：１缶(かん) オクラ：８本(ほん) 三杯酢(さんばいず)（酢(す) ３・しょうゆ １・砂糖(さとう) １の割合(わりあい)で混(ま)ぜる）：大(おお)サジ２ ◆ 作(つく)り方(かた) ◆三杯酢(さんばいず)の材料(ざいりょう)を鍋(なべ)にいれて沸騰(ふっとう)させます。すぐに火(ひ)を止(と)めて、そのまま冷(さ)ましておきます。 帆立貝(ほたてがい)の水煮缶(みずにかん)は、帆立貝(ほたてがい)と煮汁(にじる)とに分(わ)けます。 オクラの半分(はんぶん)を熱湯(ねっとう)でゆがきます。オクラを冷水(れいすい)にとってから、小(ちい)さく切(き)ります。 オクラの残(のこ)りの半分(はんぶん)を包丁(ほうちょう)で細(こま)かく叩(たた)きます（粘(ねば)りが出(で)ます）。 三杯酢(さんばいず)に帆立貝(ほたてがい)の水煮缶(みずにかん)の煮汁(にじる)を小(こ)サジ１〜２くらい加(くわ)えます。 帆立貝(ほたてがい)・３・４・５をすべて混(ま)ぜあわせ、器(うつわ)に盛(も)ります。冷蔵庫(れいぞうこ)に入(い)れて冷(ひ)やします。 オクラ（おくら〔0〕）［外来語］okra 帆立貝（ほたてがい〔3〕）［※「ホタテ」と書(か)くことも多(おお)い］ 缶詰（かんづめ〔3〕／かんづめ＿〔4〕） 和え物（あえもの〔2〕／あえもの〔3〕／あえもの〔0〕） 水煮缶（みずにかん〔0〕） 三杯酢（さんばいず〔3〕）［※酢(す)・醤油(しょうゆ)・砂糖(さとう)を混(ま)ぜたもののこと。なお、酢(す)と醤油(しょうゆ)を混(ま)ぜたものは二杯酢(にはいず)、酢(す)と砂糖(さとう)を混(ま)ぜたものは甘酢(あまず)という］ 割合（わりあい〔0〕） 混ぜる（まぜる〔2〕） 大サジ（おおさじ〔0〕）［※「大(おお)さじ」とも書(か)く］ 沸騰する（ふっとうする〔0〕）［関連語句：お湯(ゆ)が沸(わ)く、お湯(ゆ)を沸(わ)かす］ 冷ます（さます〔2〕） 煮汁（にじる〔0〕） 熱湯（ねっとう〔0〕） ゆがく［湯掻く］（ゆがく〔2〕）［関連語句：茹(ゆ)でる］ 冷水（れいすい〔0〕） たたく［叩く］（たたく〔2〕） ねばり［粘り］（ねばり＿〔3〕） 小サジ（こさじ〔0〕）［※「小(こ)さじ」とも書(か)く］ 混ぜあわせる（まぜあわせる〔5〕） 器（うつわ〔0〕） 盛る（もる〔0〕）［関連語句：盛(も)りつける］ 冷蔵庫（れいぞうこ〔3〕） あじの竜田揚(たつたあ)げ◇ 材料(ざいりょう) ◇アジ：２匹(ひき) 酒(さけ)：大(おお)サジ１ しょうゆ：大(おお)サジ 1/2(にぶんのいち) しょうがの汁(しる)：少々(しょうしょう) かたくり粉(こ) 油(あぶら) ◆ 作(つく)り方(かた) ◆アジは三枚(さんまい)おろしにして小(ちい)さな骨(ほね)をとります。 １に酒(さけ)・しょうゆ・しょうがの汁(しる)をいれて、約(やく)15分(ふん)つけておきます。 ２の水気(みずけ)を切(き)って、かたくり粉(こ)をまぶします。 フライパンに油(あぶら)を入(い)れて強火(つよび)で熱(ねっ)します。油(あぶら)が160から170度(ど)くらいになったところで、火(ひ)を弱(よわ)くして中火(ちゅうび)にします。３を揚(あ)げます。 アジ［鯵］（あじ〔1〕） 竜田揚げ（たつたあげ〔0〕） しょうが［生姜］（しょうが〔0〕） かたくり粉［片栗粉］（かたくりこ〔0〕／かたくりこ〔3〕） 三枚おろし（さんまいおろし〔5〕） つける［漬ける］（つける〔0〕） 水気（みずけ〔0〕） 水気を切る まぶす（まぶす〔2〕） フライパン（フライパン〔0〕）［外来語］fry pan 強火（つよび〔0〕）［※火加減(ひかげん)の強(つよ)い方(ほう)から、強火(つよび)・中火(ちゅうび)・弱火(よわび)・とろ火(び)という。］ 中火（ちゅうび〔0〕） 熱する（ねっする〔0〕） 火を弱くする／↔ 火を強くする 揚げる（あげる〔0〕）［関連語句：炒(いた)める］ サバのトマト煮(に)◇ 材料(ざいりょう) ◇サバ（冷凍(れいとう)のものでもよい）：４切(き)れ ホールトマト（缶詰(かんづめ)）：１缶(かん) タマネギ：１コ 油(あぶら)：大(おお)サジ２ 小麦粉(こむぎこ) 水(みず)：大(おお)サジ２ しょうゆ（濃(こ)い口(くち)しょうゆ）：小(こ)サジ２ 砂糖(さとう)：小サジ１ 日本酒(にほんしゅ)：大サジ２ ◆ 作(つく)り方(かた) ◆サバは食(た)べやすい大(おお)きさに切(き)り、塩(しお)を振(ふ)ってからザルにのせます。しばらくそのままにしておきます。 サバの水気(みずけ)をとって、小麦粉(こむぎこ)をまぶします。 タマネギは皮(かわ)をむいて、薄(うす)くスライスしておきます。 フライパンにオリーブオイルをひいて、強火(ゆよび)で熱(ねっ)します。 フライパンにサバを入(い)れて（皮(かわ)のある方(ほう)を下(した)にする）軽(かる)く焦(こ)げ目(め)がつくまで焼(や)きます。 サバをひっくり返(かえ)して、その上(うえ)にタマネギをのせます。 酒(さけ)を振(ふ)ってフタをし、しばらく蒸(む)し焼(や)きにします。 ホールトマトをまるごと入(い)れ、水を加(くわ)えて煮(に)ます。 砂糖(さとう)を振(ふ)ります。 スープが煮立(にた)ってきたら火(ひ)を弱火(よわび)にし、しょうゆを加(くわ)えます。 そのまま15分(ふん)くらい煮(に)ます。 サバ［鯖］（さば〔0〕） 冷凍（れいとう〔0〕） 〜切れ（きれ） ホールトマト（ホールトマト〔4〕）［外来語］whole tomato

［※トマトの水煮缶(みずにかん)のこと］ タマネギ［玉葱］（たまねぎ〔3〕）／長ネギ（ながねぎ〔0〕／ながねぎ〔3〕）［※白葱(しろねぎ)ともいう］ 小麦粉（こむぎこ〔0〕） 濃い口しょうゆ（こいくちしょうゆ〔5〕）／↔ 薄口(うすくち)しょうゆ 振る（ふる〔0〕） ザル（ざる〔0〕） むく［剥く］（むく〔0〕） 皮をむく スライスする（スライスする〔2〕）［外来語］slice オリーブオイル（オリーブオイル〔5〕）［外来語］olive oil 焦げ目（こげめ＿〔3〕／こげめ〔0〕） 焦げ目をつける ひっくり返す（ひっくりかえす〔5〕） 蒸し焼き（むしやき〔0〕） 蒸し焼きにする まるごと（まるごと〔0〕） 煮る（にる〔0〕） 煮立つ（にたつ〔2〕）［関連語句：沸騰(ふっとう)する・沸(わ)く］ 料理(りょうり)の基本語句(きほんごく)料理(りょうり)の基本語句(きほんごく)のうち、上(うえ)の例文(れいぶん)にない語(ご)を挙(あ)げておく。料理(りょうり)をする ご飯(はん)を炊(た)く ご飯(はん)をよそう／ご飯(はん)をよそる 茶碗(ちゃわん)・汁碗(しるわん) 大皿(おおざら)・小皿(こざら)・取(と)り皿(ざら) 蒸(む)す／蒸(ふ)かす 焼(や)く／炙(あぶ)る ［醤油(しょうゆ)・ソース・塩(しお)］を掛(か)ける ［醤油(しょうゆ)・わさび・からし・タレ］をつける ［バター・タレ］を塗(ぬ)る 栓(せん)を抜(ぬ)く 蓋(ふた)を開(あ)ける・［蓋(ふた)を閉(し)める］

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